As cascas de camarão podem conservar vinagres, vinhos e sumos segundo estudo da Universidade de Aveiro
Um estudo da Universidade de Aveiro (UA) revelou que a conservação de sumos, vinhos e vinagres pode ser feita com extratos de casca de camarão.
Este estudo tem importância para a substituição dos conservantes sintéticos por extratos naturais, que podem ser obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos, refere a UA.
“As películas feitas a partir destes extratos [casca de camarão] podem ser usadas, seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões. Para além de ser uma solução saudável e ecológica, esta película mantém intactas as características dos produtos”, explica a UA numa nota de imprensa.
Atualmente são adicionados conservantes sintéticos na produção de bebidas alcoólicas, de vinagres e de sumos, como o anidrido sulfuroso, para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o produto e as oxidações que o tornam acastanhado. Os cientistas advertem que “estes compostos químicos, para além de danificarem a atmosfera, podem causar reações alérgicas em algumas pessoas”.
Uma equipa da unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química da UA, coordenada por Manuel Coimbra, tinha anunciado, em 2012, uma alternativa: a adição, durante a produção de vinho, de um polissacarídeo chamado quitosana, que é extraído das cascas dos caranguejos e dos camarões, ou até mesmo de fungos.
Esta solução é mais saudável, faz uso dos resíduos de camarão que iriam para o lixo e mantém todas as características sensoriais do vinho, seja no sabor ou no aroma.
Foi então criada uma parceria com a empresa Dão Sul, que produziu em forma experimentais três mil litros de vinho branco e 300 litros de vinho tinto sem conservantes pelo método referenciado pela UA e foi realizado uma tese de mestrado na empresa Mendes Gonçalves, um dos líderes do mercado nacional de produção de vinagres, molhos e temperos, para testar o método.
Ana Tasso Rosa, foi a autora da tese de mestrado, orientada pela investigadora Cláudia Nunes, que confirmou que a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão conserva o produto, enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero.
Manuel Coimbra apazigua os receios dos alérgicos a marisco, garantindo que as películas feitas “à base de cascas de camarão não provocam alergias a pessoas com intolerância ao marisco, o que torna esta solução ainda mais abrangente para poder ser utilizada em vinhos, incluindo o espumante, vinagres e outras bebidas como a cidra, os sumos ou as infusões, que podem ser consumidos por todos, mesmo as pessoas alérgicas a marisco e ao anidrido sulfuroso”.
