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Porque existem buracos no queijo e porque estão a desaparecer?

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Acaba de ser desvendado o mistério dos buracos no queijo suíço. Depois de um século de investigação, um novo estudo avança com a resposta. Foi necessário chegar à origem do processo (a ordenha da vaca) para chegar a uma conclusão por… acidente.

Foi encontrada a resposta para a pergunta que a humanidade colocava desde a criação dos queijos suíços, como o Emmental, ou o Appenzell: como se explicam os buracos?

A Confederação Helvética divulgou hoje o resultado de um estudo, a cargo de investigadores do instituto Agroscope, com sede em Berna, em parceria com o Laboratório Federal Suíço de Testes de Materiais e Investigação.

E para se perceber a origem dos buracos, que se transformaram numa imagem de marca, é necessário recuar ao início do processo: a ordenha das vacas. Nesta altura, pequenas partículas de feno caem no leite (durante o processo de fermentação) que posteriormente é usado para produzir o queijo.

Segundo um comunicado do Agroscope, citado pela agência Lusa, essas partículas libertam gases que originam os buracos no queijo.

Com a modernização das técnicas de extração do leite – o balde deixa de ser usado –, a queda das partículas deixa de ser verificar, pelo que a causa dos buracos é eliminada.

“A ordenha tradicional no estábulo com baldes abertos foi substituída nas últimas décadas por sistemas de ordenha fechados. É uma descoberta feita completamente por acidente, como todas as grandes descobertas”, realça aquele instituto, no comunicado reproduzido pela Lusa.

A agência Lusa cita um facto histórico: em 1917, um investigador norte-americano dedicou-se a este assunto e publicou um artigo sobre o mesmo. William Clark apontavam como causa a “ação do dióxido de carbono produzido por bactérias”.

Os conhecimentos de então não permitiam chegar mais além. Mas a verdade é que desde há um século que os célebres buracos do queijo apaixona os cientistas e os consumidores.

Sabia que cada suíço come, em média, 21 quilogramas de queijo por ano?

Com novos processos de ordenha das vacas, as micropartículas de feno que provocam os buracos no queijo deixaram de afetar o leite.

Ao longo dos anos, investigadores foram avançando na procura de respostas. Nos últimos anos, os buracos do queijo estavam em processo de desaparecimento, o que suscitava ainda mais paixão pela temática.

À pergunta “porque existem buracos no queijo?” juntava-se outra igualmente interessante: “porque estão a desaparecer?”.

A resposta às duas perguntas foi dada pelos investigadores do instituto Agroscope, que concentraram o foco do seu trabalho não no processo de criação do queijo, mas na recolha do leite: a ordenha da vaca e o ambiente que a rodeia¬.

Os investigadores analisaram o aparecimento dos buracos, ao longo de 130 dias, período em que se verifica a maturação do queijo. E para chegar a estas conclusões recorreram “instrumentos como a tomografia axial computorizada”, a tradicional TAC, usada em exames clínicos.

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